四川卤菜怎么做好吃又好看的经验之谈

原创 www.biyaqi.com 2023-02-06

卤菜是众多菜品烹饪方式中的做法之一，是渊远流长的中华传统美食。在中国不同的地方，因为用料和调料配比的不同，也不各种不同的味道和风味的卤味儿。而在众多富有地方特色风味的卤菜中，四川卤菜是特别受欢迎的地方菜系。怎么才能做出正宗风味的四川卤菜，是很多人一直在探究的问题。

川卤不光有香醇浓郁的味道，还有漂亮诱人的红亮色泽。这就是川味老卤的过人之处。说到川卤，就不得不说到卤香跟上卤色，川卤中那种酱中透亮，看着都能让人感觉香到五脏六腑的感觉令人相当的着迷呢。所以，接下来就好好说一说川味老卤跟上色的问题。

可能许多人心中卤菜还是一件十分高级的事情。但自己有过卤菜经验的朋友就会知道，从操作的技术角度看，卤菜确实谈不上高端，烹饪中关键的刀工、火候什么的技术要素，在家常卤菜中都是初级玩家们就能掌握的，因为前期几乎不怎么需要动刀，火候也无非是后半程全程小火或微火。除去刀工火候，那么卤菜最大的困难可能就在调出喜人的卤香味来，如果要求再高一些，那么色泽卖相能否激发食欲，也是考量卤菜功力一道坎。

先说卤香，来源有二：一是老卤留香，吸收的是每一次卤制后存留的精华老汤，二是各种香料，店家说的神秘一点一般就是所谓“秘制香料”。二者相比，前者往往比后者还重要，因此业内流传“卤菜的滋味不是靠配方，更多的是靠无数鸡鸭牛猪浸出来的，因此百年老卤弥足珍贵。”

我愿意相信老卤留香的这一说法，所以安家之后第一次卤菜就开始留老卤，自觉现在的滋味的确是越来越有醇厚感，但是我们的老卤再老，毕竟也是隔三差五才卤一次，比起店里每天大批量浸卤鸡鸭食材，小家庭还是有些味道层次很难达到。

关于香料，因为是另一个值得详谈的问题，所以留在稍后另作细谈。这里先说说卤菜上色的问题。

在成都说到卤菜，就不得不提温江那边的万春老卤。有一次在朋友的推荐下去了万春老卤总店，其中一道色泽红亮诱人的卤猪尾特别的有滋味，而且对它的卖相更是好生羡慕。为嘛我们自己做的卤菜上色总是不理想，且色泽发暗发黑为多呢。

咨询了很多本地的吃货朋友，得到了一些小窍门，比如用红糖或者红曲米粉上色、比如先卤半小时左右时就关火浸泡个几十分钟等等。但直到自己开始使用糖色水给卤菜上色，这个问题才真正得到完美的解决，因为不单单是色泽上的提升，就连滋味也变得丰富了起来。因此学会做糖色水，是做出正宗川卤的另一窍门。

附糖色水的参考教程：/scbk/twl/170.html

当然川卤之精妙并不只是区区糖色水这一说，还有许多值得学习的地方。等你从无到有的养起一缸老卤水，那么恭喜你，以后不用再总买外面的卤菜又纠结于卫生问题了，咱就好好的养着自己的老汤，等着它的滋味越来越香。小家庭的传家老卤没有万千鸡鸭，就是这么在时间积累中以零散的卤制一点点汇聚融入醇厚滋味的，动起手，人人都能有独属于自己家的传家卤菜。

只要有冰箱，长久的保存一份滋味醇厚的老卤不是难题。也正因此，做出味道浓郁又包含营养的川味老卤，然后再做出让全家人随时都能一尝美味的卤菜，就是顺手之间的问题了。

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