最有妈妈味的豆类料理

知道四季豆、扁豆、长豆、豌豆怎么煮最好吃？又该如何拔去粗筋呢？除了炒之外，还能变化出什么样的新花招？这次新手料理要教厨房新手们轻松料理最受欢迎的四种家常豆类喔！

长豆、扁豆、四季豆、豌豆这些家常豆其实是属于蔬菜类的食物，而非一般人所想的豆类。正因如此，它们拥有蔬菜中极为丰富的营养素，包括维生素群、矿物质及纤维等，又因热量低，堪称女性们最佳的美容圣品。

基本上，豆子外表看起来要细嫩、光滑，而且完全没有被虫咬烂或枯萎的现象，剥起来更要有清脆的声音，这表示它不会太老。当然，具有充足的水份也很重要。此外，还能依照个人的吃法分成两种，一种是吃豆籽，另一种是吃豆荚，前者宜挑选豆粒大突出明显者，像是青豆仁;后者则相反，以长豆、豌豆为代表，但都必须先剥去两侧粗纤维，这样吃起来才会脆嫩。

无论是长豆、花豆、扁豆或四季豆，烹饪前的处理方式其实是差不多，摘去豆子的头尾两端，并且撕除边缘两侧的筋丝，最后分别将每种豆折成长短适中除了花豆之外，扁豆、四季豆大多是对折，而长豆最为费事。

吃豆类也会食物中毒？没错，之前曾经陆续传出吃四季豆、扁豆等的中毒事件，原因是他们在食用前并未将豆类煮熟。据了解，四季豆、扁豆等这些豆类里面含有一种凝血物质及溶血性皂毒，特别在立秋之后，这两种毒素最多，若是人体大量食用没有煮熟或炒透的豆类，将会导致部份人产生呕吐、头晕、腹痛等中毒现象。事实上，想要避免中毒其实很简单，就是将豆类烧透，使其鲜绿色变成暗绿，而且无豆腥味，如此一来，皂毒在100℃的高温下，数分钟后就被完全破坏了。

长豆

长豆又称菜豆，是所有豆类当中最好辨识的，每条大约三十公分长，长豆的嫩叶可直接拿来煮汤，而长豆本身大多晒干储存。

长豆粥

材料

长豆 300公克

香菇 3朵

虾米 200公克

猪肉丝 200公克

青蒜 1根

(取中间白色根部的那一段)

白米 200公克

水 1000cc

调味料

植物油 1茶匙

盐 1汤匙

五香粉 1/2茶匙

作法

1、 白米洗净后泡水约5分钟;虾米、香菇分别洗净后泡水至软后，香菇切丝;青蒜切丝备用。

2 、将长豆头尾两端的蒂剥去，折成约5公分的长段，洗净备用。

3、 热一锅倒入植物油烧热，先放入作法1的虾米、香菇爆香，加入猪肉丝一起翻炒，随后放入长豆、盐和五香粉一起炒熟，最后放入青蒜炒匀即起锅。

4、 煮水至滚后倒入白米，煮约3分钟后加入作法3炒熟的馅料，一起焖煮约10分钟至米呈粥状即可。

豌豆

在台湾，也称为荷兰豆或番仔豆。通常豌豆入秋到春天这段时间是盛产的季节，价格十分便宜，待夏季高温，便转移至高冷山地，价格也随之翻了好几倍了！

豌豆炒花枝

材料

豌豆 300公克

花枝 1/2(约300公克)

青蒜 1根

红辣椒 1根

调味料

细砂糖 1/2汤匙

盐 1/2汤匙

香油 1/2茶匙

米酒 1茶匙

作法

1、将花枝内脏清除干净后，将内侧的部分朝上，以斜刀方式划出十字形花纹图案，再切成长4公分、宽2公分的大小。

2、 将豌豆的头尾两端剥去，并且撕除两侧边缘的筋丝，洗净后备用。

3 、辣椒切段;青蒜斜切成段备用。

4 、煮一锅水至滚，放入作法1的花枝片快速过水汆烫后捞起。

5、热一油锅，先放入作法3的辣椒段爆香后放入作法2的豌豆一起炒熟，再放入作法4的花枝、细砂糖、盐、香油、米酒及作法3的青蒜段，一起拌炒约30秒即可盛盘。

四季豆

四季豆是所有豆类中最常见的，外表细嫩、豆粒不明显，每根大小粗细都很平均。四季豆全年皆产，只不过五、六月为盛产期，价格也较为便宜。另外四季豆在炒煮的过程中，常会呈黑褐色，这是铁质氧化的关系，千万不要倒掉喔！

凉拌四季豆

材料

四季豆 300公克

酸菜 300公克

小黄瓜 3根(约300公克)

青蒜丝 1根

红辣椒丝 1根

调味料

盐 1茶匙

橄榄油 1茶匙

香油 1茶匙

酱油 少许

细冰糖 1茶匙

作法

1 将四季豆头尾两端约1公分的蒂剥除，并且撕除两侧边缘的筋丝，洗净后备用。

2 小黄瓜切丝;酸菜只取较嫩的部分，切丝后备用。

3 煮一锅水至滚后加入盐和橄榄油，再把作法1的四季豆段放入汆烫约3分钟即捞起。

4 取一盘，将作法3的四季豆、作法2的小黄瓜丝、酸菜丝和青蒜丝一起排入，最后淋上香油、酱油及细冰糖，食用前再拌匀即可。

先将蒂头轻轻拧断，并顺势剥除四季豆两侧边缘的筋丝，再分成等长段后放入清水中洗净即可;且四季豆因为料理起来非常方便，所以经常被汆烫后直接作成凉拌菜或沙拉，在家轻松就能尝到豆类蔬菜的甘甜味了。

四季豆炒牛肉丝

材料

牛肉丝 300公克

四季豆 300公克

红辣椒 1根

蒜头 50公克

红萝卜 少许

蛋白 1颗

调味料

面粉 1茶匙

香油 1茶匙

蚝油 1茶匙

细冰糖 1茶匙

米酒 1茶匙

盐 少许

作法

1 牛肉丝与面粉、细冰糖、香油、蚝油、米酒、盐、蛋白搅拌均匀，腌渍3～5分钟左右，使其入味备用。

2 红辣椒切段;蒜头剥皮、切对半;红萝卜切丝备用。

3 热一油锅，烧热至80℃后放入四季豆过油上色，约1分钟后捞起。

4 另热一油锅，将牛肉丝放入锅中，拌炒至七分熟即盛盘。

5 重热作法4的油锅，将蒜头和辣椒段爆香后，依序加入作法3和4的四季豆、牛肉丝和红萝卜丝，大约翻炒约30秒即可盛盘。

扁豆

也有人将扁豆称丑豆，貌不惊人的它可是老师公认四种豆类最好吃的喔，除了是蔬菜之外，也是中药的处方。分成赤、白两种，其中白扁豆是入药，成为中医的处方之一，人称生扁豆或炒扁豆。此外，扁豆也是中和益气的良品，去壳的干扁豆很适合与红枣一起煮。

扁豆炒鸡片

材料

扁豆 300公克

鸡肉片 300公克

红辣椒 1根

红萝卜 少许

蛋白 1颗

蒜头 50公克

调味料

面粉 1茶匙

香油 1茶匙

蚝油 1茶匙

细冰糖 1茶匙

米酒 1茶匙

盐 少许

作法

1 将鸡肉片与面粉、香油、蚝油、米酒、细冰糖、盐及蛋白一起搅拌均匀，腌渍约3～5分钟左右，使其入味备用。

2 将扁豆头尾两端的蒂剥去，并且撕除两侧边缘的筋丝，折成一半后洗净备用。

3 蒜头剥皮、切对半;红萝卜切丝;辣椒去籽、切片备用。

4 热一油锅，将作法2的扁豆放入过油后起锅，再把作法1的鸡肉片放入锅中炒熟盛盘。

5 作法4的锅重新加入少许油烧热，先放入蒜头和辣椒片爆香，再放入作法4的扁豆及红萝卜丝一起拌炒约30秒后，起锅前放入作法4的鸡肉片炒匀即可。

扁豆的过油时间要控制得宜，基本上只要稍微过油，至扁豆表面上色即可捞起，如果太久则会过老，失去原本的口感和翠绿的外观喔。