人气美食王:麻油鸡，麻油面线，麻油腰子

人气美食王NO.1麻油鸡

说起麻油料理，大家第一个想到的一定就是麻油鸡，充满麻油香的滑嫩鸡肉，加上米酒甘甜与老姜微辣的汤头，一碗下肚后，一股温热感从胃部缓缓蔓延至全身，不禁让人感到满足与幸福。

冷飕飕的寒冬，来碗暖呼呼的麻油料理，让人从头到脚都热了起来，如此温暖人心、香气扑鼻的美妙好滋味，都要归功于黑麻油搭配老姜片爆炒的神奇魔力，再添加酒水一起烹煮出浓而不呛的汤头。想知道如何能做出“一家烹煮、多家飘香”的麻油美味料理吗？本单元将为你做最详尽的解密！

含有维生素、蛋白质、铁质、钙与磷的黑麻油，搭配老姜和米酒所烹调出的料理温热滋补，不但去寒保暖、补血养气，还可以加速人体新陈代谢、活化内脏、帮助子宫收缩，因此不仅是妇女产后少不了的月子补品，更是一般人冬季驱寒暖身的养生料理。

麻油中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，能帮助去除血液中不良的胆固醇，因此可以预防高血压及动脉硬化等疾病，只要注意选择热量不高的健康食材做搭配，就不用担心补过了头，反而给身体带来多余负担。

三大必备要角：黑麻油·老姜·米酒

料理好吃的不变秘诀，第一个要件必定就是食材的选择，因此只要用对了麻油、老姜和米酒，就是成功掌握美味麻油料理的第一个关键。

色深香醇黑麻油是首选

麻油的种类大致分成三种：黑麻油、白麻油及香油，香味、色泽和适合的烹调方式都有所不同，白麻油和香油，常用于凉拌、拌炒以增加菜肴风味，而滋补养生的麻油料理，所用的则是黑麻油。

黑麻油也称为胡麻油，它的味道与色泽比其他两种都重，而且越炒香味越浓郁，不过要注意的是，不要炒到有焦味产生，否则就会变苦不好吃了。

老姜温热驱寒效果佳

姜因生长时间的长短分成嫩姜、粉姜和老姜，年纪越大的老姜不但皮厚纤维质粗，辣姜素也越多，属性燥热，因此很适合用作促进血液循环、暖身养生的药膳补品。

选择约三年左右的老姜，外表不干缩枯萎或无腐烂者为佳，料理时将外皮泥土洗净后，连皮切成0.2公分左右的姜片，大火爆炒至金黄后，就能让辣姜素和香气完全释放出来。

无盐纯米酒甘甜无苦味

米酒一样有活血暖身的作用，它还可以提升料理的香气、增加汤头浓郁甘甜的味道，可说是养生药膳中最具画龙点睛作用的配角。

麻油料理所使用的米酒，必须是没有添加盐份的纯米酒，因此一般的料理米酒不适合，否则烹煮出来的麻油料理就会有苦味。至于米酒的浓度，可以依照个人的喜好来做选择，不过麻油料理并非烧酒料理，因此酒味不宜抢过麻油的香气。

麻油汤底香气四溢三步骤

麻油料理千变万化，不论是肉类、蔬菜、米面食都能够任意做变化，而主要好吃的秘诀，就在于香气四溢、甘甜浓郁的麻油汤底！

Step 1姜片与麻油同时下锅炒香

用一碗姜一碗麻油的比例，将姜片与麻油一起放入锅中，开大火不断翻炒至香气散发出来。

Step 2炒至姜片呈金黄色泽

当姜片呈现金黄色泽，有如酥炸状时，就可放入料理食材如鸡肉，然后开始拌炒，让麻油均匀附着在食材上。

Step 3倒入米酒与水比例各半

等到鸡肉煮至半熟后，就可倒入比例各半的米酒和水，翻搅均匀后，再煮约15-20分钟左右即可。

麻油鸡美味小秘诀

1. 放山鸡肉质Q弹而不硬

放山鸡的鸡肉比土鸡滑嫩，又比肉鸡有嚼劲，经过炖煮后肉质不会过于干硬或软烂，而公鸡的肉质又比母鸡细嫩。

2. 当日现宰新鲜无腥味

当天新鲜现宰的鸡肉，除了肉质能保有弹性之外，也没有腥味，因此在烹煮时，就不需要再多一道用滚水汆烫去腥的步骤。

3. 肉块大小厚度一致

鸡肉块大小及厚度一致，可以受热均匀，才不会有些鸡肉过熟，有些却还没煮熟的情况发生。在切块时最好能干净俐落一刀两断，这样才不会吃到很多碎骨和碎屑，如果刀法不佳，不妨请肉商帮你切好。

自己在家做

材料：

放山鸡 1只、黑麻油 1大碗、老姜片 1大碗、米酒和水比例各半(淹盖过鸡肉)

作法：

1. 老姜片和黑麻油一起放入锅中用大火爆香。

2. 老姜片呈金黄色时，加入切成块状的鸡肉块一起翻炒。

3. 待作法2的鸡肉块变色时，倒入米酒和水煮滚约15～20分钟即可。

人气美食王NO.2麻油腰子

腰子就是猪的肾脏，是华人进补药膳中，不算便宜的一种食材。好吃的腰子口感非常爽脆，让人一口接一口停不下来，不过在清洗和烹煮的时候，需要许多技巧，否则不但会有可怕的怪味，而且若是煮过了头，也会变得又干又硬，美味度大打折扣。

麻油腰子美味小秘诀

1. 切半后泡水去腥

腰子对半切开后泡水，之后会越来越大，再将白色腺体清除干净，然后用流动的水反覆清洗几次，就可以去除可怕的腥臊味了。

2. 冰镇增加脆度

清洗好的腰子泡在冰水中，除了让血水渗出外，经过冰镇后的肉质会收缩，使得脆度增加，这就是腰子爽脆的重要步骤。

3. 划花后斜切成厚片

在腰子表面划几条花纹，就像煮花枝一样，然后以45度斜角将腰子切成厚片，因为腰子很容易熟，所以不能切太薄，否则很快就会煮老。

自己在家做

材料：

新鲜腰子 1付、黑麻油 1小碗、老姜片 1小碗、米酒和水各半碗

作法：

1. 老姜片与黑麻油一起放入锅中用大火爆香。

2. 老姜片呈金黄色时，倒入米酒和水煮滚。

3. 之后放入切成厚片的腰子，等到腰子变色后即可熄火盛盘。

人气美食王NO.3 麻油面线

香而不腻的麻油面线可做为主食或是轻食小点，不论在夏季或冬天都很受欢迎。只要将麻油汤底事先做好，面线煮好淋上拌匀，三分钟就能轻松上桌。

麻油面线美味小秘诀

1. 手工面线Q弹好口感

纯手工面线煮时不容易烂糊，而且吃起来比较弹牙，而且一般面线中就带有咸味，因此不需要再额外添加调味料。

2. 面线煮好立刻淋上麻油汤底

面线捞起后，要立刻淋上麻油汤底拌匀，才不会让热气持续将面线煮至烂糊，或是黏成一团拌不开。

3、热炒后的麻油香气更浓郁

麻油经过加温后，香味会变得更浓郁，特别是炒过肉类之后的麻油汤底更香浓，因此若是麻油鸡汤没有喝完时，不妨就拿来拌面线。

自己在家做麻油面线：

材料：

面线 1把、麻油汤底 1碗

作法：

1. 水滚后，将面线放入锅中煮熟。

2. 面线捞起后，淋上麻油汤底并搅拌均匀。

3. 可依个人喜好加入烫青菜一起食用。