千变万化的快炒河粉料理图解

河粉原称“沙河粉”，最初的故乡是在大陆广州的沙河镇，镇上主要的农作物是稻米，也是当地居民主要的粮食来源，并进而制作出许多米类制品，而河粉就是这样诞生的。只是后来因生产外销及人民外移的结果，使河粉这美食传播出去，也因各个地方语音的差异，而有了不同的说法，如：河粉到了新加坡称为“贵刁”，到了闽南地区就叫“@条”，在台湾大部分人叫它“{条”，其实所说的都是相同的食物——河粉，由此可知河粉在华人地区普遍之程度可见一般。

越南河粉原产地：越南 贩售地点：各大超市、卖场 状态：大多采烘干真空包装 特性：呈白色细条状适合烹调方式：较适合运用在炒和煮的料理

内容介绍：越南地处东南亚，民俗风情多元化，是以米类及淀粉类为主食的国家，他们将淀粉类的农作物做了很多的加工制造，形成了多样化食品，从越南进口的河粉大多采烘干的真空包装，而河粉在越南被称为“淀粉条”，由于其成分中所添加的玉米淀粉类比例高，因此所呈现的颜色较白，吃起来的韧性也较大。

泰式河粉 原产地：泰国 贩售地点：各大超市、卖场 状态：大多采烘干真空包装 特性：呈淡黄色半透明粗条状 适合烹调方式：较适合运用在炒和煮的料理

内容介绍：泰国如同一般的亚洲国家一样，是以米食或淀粉类为主食的国家，也因当地风俗民情的多元化，成为亚洲相当热门的观光胜地。而泰式河粉在当地又称为“淀粉条”，主要是因为其河粉的成分中除了稻米外，还添加了如玉米淀粉、蕃薯粉等多种的淀粉类，在烹煮后吃起来的韧性较强，口感和冬粉类似，在台湾较大型的超市均有贩售。传统河粉 原产地：广州沙河镇 贩售地点：传统市场及各大超市、卖场 状态：内含水分的新鲜包装 特性：呈米白色长方薄片状 适合烹调方式：炒、煮、烩的方式皆可 。

内容介绍：广州的沙河镇可说是河粉最古老也最原始的故乡，而河粉也是当地居民最喜爱且著名的特色美食，河粉原来又可称为“沙河粉”，其制作过程应与{条类似，只是在原料比例上有些许的不同。河粉除了可用来炒、烩、拌和煮汤外，还可变化出多种美味料理，如河粉卷或河粉寿司等，可依个人喜好作各种变化。

传统{条 原产地：美浓 贩售地点：传统市场及各大超市、卖场 状态：内含水分的新鲜包装 特性：呈米白色半透明长方薄片状或切成条状的真空包装 适合烹调方式：炒、煮、烩、拌的方式皆可。

内容介绍：一般我们常说的传统{条也就是客家{条，此种{条较为人们所知的发源地是在新埔和美浓一带，它主要的制作成分是运用在来米磨成浆后，再将其脱水、搓揉，平铺至方形盒中蒸熟，待冷却后将其对折成长方形，或切成长条状分袋包装以便贩售，质地细嫩、口感香Q带劲，相当受到大众喜爱。

河粉Q&A

Q传统市场内买到的湿河粉通常无标示制造日期，究竟该如何分辨河粉的好坏呢？ A一般要分辨河粉是否已腐坏其实并不难，只需观察下列几点： 1、通常新鲜河粉湿嫩而保有水分的，若发现河粉表面无油光，且摸起来有干干硬硬的状况，那就表示河粉已经不新鲜了。 2、在用手触摸河粉时，若可明显感觉到河粉表面或两片河粉相接处有湿湿黏黏的浓稠液体时，那就是河粉已经腐坏了。 3、将拆封后的河粉拿起来闻一闻，若可闻到酸酸的味道，表示这河粉已腐坏。 4、将河粉对折或撕开时，若很明显的呈现松散、断裂或分解状，即表示河粉存放时间过久了。

料理河粉的必胜绝招

生河粉处理步骤

步骤1 将刚买回来的新鲜生河粉平放于砧板上，并将其摺叠处摊开。

步骤2 将完全摊开平放的生河粉拿起翻至另一面摊平。

步骤3 将已翻面的生河粉由两侧向中心摺叠，即可用菜刀将其切割成条状备用。

河粉Q&A

Q请问生河粉的处理除了可一片片翻面切片外，还有其他方法吗？

A还有以下几种方法可提供参考：

1、将刚从传统市场买回来的新鲜生河粉放入冷藏冰约1个小时后取出，再以菜刀将其切开，此时的河粉因遇冷收缩，所以较易被切断。

2、将刚从传统市场买回来的新鲜河粉叠在一起，再切成宽条状后，放入冷水中浸泡至河粉呈条状松开后即可使用。

河粉小撇步

新鲜河粉在料理前需先翻面过再切开，因河粉外层在包装前为防止互相沾黏而涂上一层油，但被包裹的内层却未作相同的处理，所以若未经处理而直接切开河粉，将会导致内层沾黏无法散开，经翻面让抹油的那一面包在内层再切割，就不易发生沾黏的状况了。

真空包装河粉条的处理撇步

拆封后，将河粉条放在容器中，以60℃的温水浸泡约20分钟，使河粉条软化即可。 炒河粉成功5关键

1、锅要热：

在炒河粉前，须先将炒锅烧热，并轻轻滑动锅身，使锅子的四周均匀加热，这样才能让河粉在拌炒时能平均受热，而不易产生太焦或不熟的状况。

2、火要大:

炒河粉时需用大火快炒，一来可维持河粉原有的新鲜度及弹性，二来稳定的火侯及温度才不易使河粉因降温而发生沾锅或互相沾黏的状况。

3、油要均匀：通常在炒菜或食物下锅加热前，都会先在锅内倒入些许的沙拉油，除了可使食材滑顺有光泽外，沙拉油还有阻隔的作用，热锅后将油倒入锅中，再用锅铲或滑动锅身使油均匀分布在锅内，才不会使食物在下锅后就马上沾黏于锅内。

4、动作要快：

因炒河粉时需用大火，所以锅铲翻炒的速度要够快，才不易使河粉发生水分流失或静滞过久而沾锅的情形。

5、不易煮熟的生食材下锅前需先处理：

因河粉需以快炒的方式料理，这样的过程容易使一些生食不易煮熟，因此在下锅炒前需先经过处理，例如川烫或煮过后，方可与河粉同炒。

烩河粉成功3关键

1、a芡浓度需恰当 在烩河粉时，烩料与河粉是分开准备的，因此要特别注意烩料的浓度是否恰当，若是浓度太稠了，就会导致河粉吃起来干干黏黏的没有水分，或拌不开的情形。

2、烩料中的肉类需先处理 烩河粉的烩料最后会经过a芡的程序，因此较不易煮熟的生食如肉或海鲜类，建议应事先处理，如将其过油、炒过或川烫，因一但a芡后再加热，食物较不易煮熟。

3、河粉先炒过 河粉在加入烩料前需事先炒过，将可防止河粉互相沾黏，亦可使河粉吃起来更加入味。

干炒牛河

相信喜爱面食类的你对干炒牛河这道料理一定不陌生，它可是河粉料理界中不可或缺的重要角色喔，当然也是目前坊间普遍而又极具代表性的河粉料理，想知道如何做出好吃道地的干炒牛河吗？睁大眼，仔细往下瞧。

〔材料〕

牛肉片60公克、银芽50公克、韭黄30公克、洋葱20公克、新鲜河粉 250公克、沙拉油 2大匙

〔调味料〕

A 嫩精1/4茶匙、太白粉 1茶匙、酱油1茶匙、蛋白1大匙

B 老抽1/2茶匙

C 酱油1茶匙、盐1/4茶匙、味精1/4茶匙

〔步骤1-2〕 将牛肉片与调味料A拌匀腌渍约15分钟。银芽洗净沥干、韭黄洗净切段、洋葱洗净剥皮切丝。

〔步骤3〕 将新鲜河粉切宽条，剥散备用。

〔步骤4〕 热锅，倒入1大匙沙拉油，将步骤1的牛肉片放入锅中炒至肉片变白后捞起沥油。

〔步骤5〕 将锅洗净后烧干，倒入1大匙沙拉油，并将锅烧热。

〔步骤6-7〕 将步骤3的河粉倒入步骤5锅中，以大火快速翻炒约10秒后，先加入老抽，再将步骤4的牛肉片及步骤2的韭黄倒入拌炒约1分钟。

〔步骤8〕 将调味料C加入拌炒均匀。

〔步骤9〕 将步骤2的银芽加入拌炒约1分钟。

〔步骤10〕 熄火起锅，盛入预备的盘中即可。

新手加油站

炒河粉如何不沾锅

1将炒锅用炉火直接加热，并轻轻滑动锅子，使炒锅的四周平均受热，手腾空置于炒锅上约5～10公分处，能明显感受到锅子加热所传出的热气即可。

2在锅子烧热后，倒入少许沙拉油，并以画圆圈的方式轻轻滑动锅子，使沙拉油能平均布满锅子的四周即可。

3切好的河粉平均散置于锅中，并以大火快炒的方式快速翻炒即可。

河粉隔夜加热处理

1、先将锅内的水分完全烧干。

2、将适量的沙拉油倒入锅中，轻轻滑动锅身使沙拉油能均匀的布满锅面。

3、将隔夜冷藏的河粉轻轻倒入锅中，并以锅铲小心的将河粉炒散开来。

4、取适量的水倒入锅中，翻炒至汤汁略收即可起锅。

泰式炒河粉

〔材料〕

泰国干淀粉条150公克、鸡肉60公克、蒜头5公克、甜椒30公克、鸡蛋1颗、虾仁30公克 、沙拉油适量、 水50cc、碎花生5公克

〔调味料〕

甜酱油1茶匙、鱼露1大匙、辣椒膏1茶匙、细砂糖1/2茶匙

〔作法〕

1、将泰国干淀粉条用热开水浸泡约5分钟至软后，沥干水分备用;鸡肉洗净切片;蒜头洗净切末;甜椒洗净切丝;鸡蛋打散备用。

2、热锅，倒入少许沙拉油，先将鸡蛋炒散，再加入作法1的鸡肉片、蒜末、甜椒丝和虾仁以大火炒约1分钟后，加入作法1的淀粉条和水略炒至均匀。

3、将全部的调味料加入作法2中一起拌炒约2分钟至入味，且汤汁略为收干，起锅时再撒上碎花生即可。

客家炒{条

〔材料〕

新鲜{条250公克 、胡萝卜10公克、韭菜 25公克、沙拉油 适量、肉丝 50公克、 虾仁35公克、银芽50公克

〔调味料〕

红葱油1大匙、酱油1大匙、盐1/4茶匙、味精1/4茶匙、细砂糖1/2茶匙

〔作法〕

1、{条切成宽条，剥散备用;胡萝卜洗净切丝;韭菜洗净切小段备用。

2、热锅，倒入少许沙拉油，加入肉丝、虾仁和作法1的胡萝卜丝，并以大火快炒约1分钟后起锅备用。

3、另取锅，加入少许沙拉油烧热后，加入作法1的{条以大火炒散后，再加入作法2的食材、银芽、作法1的韭菜和全部的调味料，拌炒约2分钟至入味即可。

料理小常识客家{条中的极品～美浓{条

说起传统客{条的历史，就不得不提起在台湾为人称颂且颇负盛名的美浓{条了，它的制作过程是用纯在来米磨成浆，而后经过脱水及揉捏等过程，最后将其平铺蒸熟成薄薄一层的面帕状，待凉后再对折成毛巾大小，因此美浓板条又被称为“面帕{”，其口感滑嫩细致且香Q带劲，深受中外人士所喜爱。

虾酱炒河粉

〔材料〕

新鲜河粉250公克、洋葱10公克、辣椒2支、蒜头30公克、韭菜15公克、牛肉片60公克、沙拉油 2大匙、银芽50公克

〔调味料〕

A、 嫩精1/4茶匙、太白粉1茶匙、酱油1茶匙、蛋白1大匙

B、 虾酱1/2茶匙、老抽1/2茶匙、味精1/4茶匙、细砂糖1/2茶匙

〔作法〕

1、河粉切宽条，剥散备用;洋葱及辣椒洗净切丝;蒜头洗净切末;韭菜洗净切小段备用。

2、牛肉片与调味料A拌匀腌渍约15分钟后备用。

3、热锅，倒入1大匙沙拉油，将作法2的牛肉片放入锅中炒至变色后捞起沥油备用。 4另取锅，加入1大匙沙拉油烧热后，放入作法1的河粉大火快速翻炒约10秒后，再加入作法1的洋葱丝、辣椒丝、蒜末及调味料B续炒均匀后，加入作法3的牛肉片、作法1的韭菜和银芽炒至入味即可。

潮州炒@条

〔材料〕

新鲜河粉 250公克、碎萝卜干50公克、蒜头10公克、葱1支、沙拉油适量、绞肉 50公克

〔调味料〕

A、 盐1/4茶匙 、味精1/4茶匙

B、 盐1/4茶匙、味精1/4茶匙

〔作法〕

1、将河粉切成宽条，剥散备用;碎萝卜干洗净沥干水分;蒜头洗净切末;葱洗净切成葱花备用。

2、热锅，倒入少许沙拉油，放入作法1的蒜末小火爆香后，加入绞肉炒至肉变色后，再放入作法1的碎萝卜干及调味料A炒至干香后起锅备用。

3、另取锅，加入少许沙拉油烧热后，放入作法1的河粉以大火快速翻炒约10秒后，加入作法2的食材及调味料B，续炒至均匀后加入作法1的葱花炒匀即可。

烩出口感浓郁的河粉料理

瞧瞧……令人看了就可以大饱眼福的豉椒排骨河粉，那滑嫩又香Q的排骨肉，伴随着豆豉和青椒扑鼻而来的香气，简直是超级完美组合;再看看那卖相抢眼又让人垂涎三尺的咖哩牛腩，着实令人大饱口福呢！

豉椒排骨河粉

除了快炒出的河粉，散发著让人无法抵挡的魅力外，想像着热腾腾的烩鼓椒排骨河粉刚上桌的热气蒸腾状，是否也相当引人注意呢！

〔材料〕

排骨120公克、豆豉1大匙、蒜头10公克、青葱2支、青椒50公克、 新鲜河粉 200公克、沙拉油适量、银芽30公克、高汤300cc

〔调味料〕

A、 嫩精1/4茶匙、太白粉1大匙、蛋白1大匙

B、 老抽1/2茶匙、酱油1茶匙、盐1/4茶匙、味精1/4茶匙

C、 酱油1大匙、盐1/4茶匙、味精1/4茶匙 、砂糖 1/2茶匙

D、 太白粉水 1茶匙、 香油 少许

〔步骤1〕 将排骨剁成小块状，再以调味料A拌匀腌渍约20分钟备用。

〔步骤2〕 将豆豉洗净切成末;蒜头洗净切成碎末;青葱洗净切段;青椒洗净切小块状;河粉切成宽条，剥散备用。

〔步骤3〕 热锅，倒入少许沙拉油，放入步骤2的河粉以大火炒散后加入银芽及调味料B，续炒约2分钟。

〔步骤4〕 熄火起锅，盛入盘中。

〔步骤5〕 另取锅，倒入约300P的沙拉油至锅中烧热达120℃，放入步骤1的排骨以小火炸约2分钟，再改转大火略炸几秒后，捞起沥油备用。

〔步骤6〕 热锅，倒入少许沙拉油，将步骤2的豆豉、蒜末先放入锅中小火爆香，再加入葱段和步骤5的排骨拌炒约1分钟后，再加入步骤2的青椒略炒30秒。

〔步骤7〕 将高汤及调味料C加入锅中，改转中火续煮约1分钟。

〔步骤8〕 将太白粉水慢慢倒入锅中a芡后，淋上少许香油后熄火起锅，再淋入步骤4的盘中即可。

咖哩牛腩烩汤河

〔材料〕

新鲜河粉 200公克、洋葱 60公克、蒜头30公克、牛腩200公克、沙拉油适量、银芽 50公克

〔调味料〕

A、 咖哩粉1又1/2大匙、水1000cc

B、 盐1/2茶匙、鸡精粉1/4茶匙、砂糖1茶匙、椰浆100cc

C、 太白粉水1茶匙、盐1/4茶匙

〔作法〕

1、将河粉切成宽条后，剥散备用;洋葱剥皮洗净切丝;蒜头洗净切末;牛腩切小块状放入滚水中川烫约30秒后捞起备用。

2、热锅，倒入少许沙拉油，先将作法1的洋葱丝及蒜末放入锅中小火爆香，加入咖哩粉拌炒均匀，再加入作法1的牛腩及1000cc的水后，改转大火煮志滚沸后，再改小火煮约1个半小时至牛腩变软烂后，加入调味料B拌炒后，再以太白粉水a芡成牛腩酱。

3、另取锅，倒入少许沙拉油烧热，再放入作法1的河粉以大火炒散后，加入银芽及盐拌炒约2分钟至入味后盛盘，再淋上步骤2的牛腩酱即可。

料理小常识更认识牛腩

一般人所称的牛腩，其实就是牛肋肉，也就是牛的前胸肉。它的特性是带点筋，因此吃起来较有嚼劲，大多用于红烧、咖哩或清炖等需较长时间炖煮的料理之中。

红油拌河粉

〔材料〕

新鲜河粉150公克、肉片20公克、银芽20公克、青葱1支

〔调味料〕

市售海鲜酱1大匙、开水1茶匙、市售芝麻酱1茶匙、辣油1大匙

〔作法〕

1、河粉切成宽条，剥散后，放入滚水中川烫约20秒后，捞起装入碗中备用。

2、肉片放入滚水中川烫约20秒后捞起;再将银芽放入锅中川烫约10秒后捞起沥干水分;青葱洗净切成葱花备用。

3、将作法2的肉片及银芽放入作法1的碗中备用。 4开水和海鲜酱混合调匀后，先淋至作法3的碗中，再淋入芝麻酱和辣油，最后放入作法2的葱花即可。

料理小常识 海鲜酱的z密

海鲜酱的种类繁多，有干贝海鲜酱、龙虾海鲜酱、生蚝海鲜酱、奶油海鲜酱、蕃茄海鲜酱、夏威夷海鲜酱等多样选择，读者们将可依不同的食材搭配和料理方式，来作出各式的菜色变化。