各种口味家常围炉火锅做法整合

年夜饭餐，桌上的好料绝对少不了那一锅，除了常见的团圆什锦火锅外，砂锅鱼头、酸菜白肉锅等是中式火锅，而随着新移民的饮食习惯，泰越式的酸、辣口味，全都是不能错过的好料，除了告诉你你好吃店名外，也教你如何做美味的围炉火锅小技巧，让你在家也知道如何准备和烹调，寒凉的冬天，就让暖呼呼的火锅陪你度过吧。

来自北大荒的家乡味　酸菜白肉锅

酸白菜是中国北方冬天家家户户必做的腌渍物，也是北方年菜里的主角。好吃的酸白菜必须是经由白菜本身所含的醣类产生乳酸菌自然发酵，不添加任何香料，完成后兼具酸、香、脆三种特质，不仅口感好，吃起来酸酸脆脆，也十分开胃。和一般传统火锅不同，酸菜白肉火锅的材料除了酸白菜、白肉片、冻豆腐，以及使用鸡胸肉和香菇熬成的原味高汤之外，台式火锅中常见的牛、羊肉、肠头、丸饺等口味较重的食材皆不适合放进酸菜火锅，不但影响汤头味道变怪，还会因此破坏酸菜白肉火锅讲求喝原汁、吃原味的道地口味。

材料：酸白菜、冻豆腐、白肉片、螃蟹、鸡汁高汤。

调味料：虾米、香菇。

酸菜白肉锅轻松做

步骤1：依序将虾米及香菇等调味食材平铺锅底。

步骤2：放入事先处理好的螃蟹、冻豆腐，再将酸白菜均匀覆盖食材上。

步骤3：白肉解冻、切片后依序排铺在食材上。

步骤4：最后加入鸡汁高汤，以中火炖煮约10～15分钟即可食用。

美味关键看过来

1、 水温的控制是制作酸菜主要课题。严选烟台种大白菜(因纤维较粗腌渍后不易腐烂，品质较佳)加入适量温水腌渍后，白菜本身所含的淀粉和醣份会产生乳酸菌，间接发酵成酸菜。(酸白菜要切约0、5公分宽的细丝下锅煮，酸味散发才够味)

2、 经过烫型、洗油、泡制过程的白肉，每片可减少百分之五十到六十含油量，好的白肉煮熟后外观会呈现裙带状，吃起来既有弹性又不油腻。

3、　芝麻酱、红糟豆腐乳、韭菜花泥及蒜泥是大啖酸菜白肉锅时不可缺少的沾酱四宝，此外还可依个人喜好添加虾油、芥末、柠檬汁等调味酱料。

长白小馆

地址：台北市光复南路240巷53号

电话：(02) 2751-3525

营业时间：11：30～14:00/17:00～21:00

豪华鲜美的老上海鲜味　砂锅鱼头

寒冷的冬天正是鱼肉最肥美的季节，说到鲜鱼火锅，首推中式餐馆中经常出现的砂锅鱼头。道地的上海砂锅鱼头，采用新鲜老母鸡汤加入重口味的沙茶豆瓣酱料做为锅底汤头，接着以大白菜当作锅底食材，放上炸得金黄酥脆的鲢鱼头一起闷炖熬煮，柔软肥嫩的鱼肉、清甜的大白菜，以及层层吸饱汤汁的豆腐、粉皮，豪华鲜美的味道传达了老上海人对吃食的讲究，香味四溢的鱼头和弹牙的鱼皮富含胶质，也是重视食补的养颜美容秘方。

材料：鲢鱼头、豆腐、粉皮、大白菜、鱼饺、蛋饺、蹄筋、花枝、鱿鱼、草虾、蟹脚、蛤蜊。

调味料：姜、蒜、辣椒、虾米、笋片、香菇、沙茶、豆瓣。

砂锅鱼头轻松做

步骤1：锅内放少许沙拉油，加入姜、蒜、辣椒、虾米、笋片、香菇爆香。

步骤2：加入沙茶和豆瓣酱拌炒一下，依序加入高汤、豆腐和白菜等食材。

步骤3：放入鲢鱼头，加锅盖转中火闷炖入味。

步骤4：除了高汤，捞起全部的食材放至砂锅备用。

步骤5：以高汤川烫花枝、鱿鱼、蛤蜊至七分熟后放入砂锅。

步骤6：倒入高汤，连锅具一起继续熬煮10～15分钟即完成。

美味关键看过来

1、　鲢鱼头有丰富的蛋白质及卵磷脂，肉质细嫩，是高级餐馆中经常出现的料理食材。选择鲢鱼时，记得挑选颜色愈黑的愈新鲜。

2、 　以陶土和沙做成的砂锅表层布满细致的毛孔，能保存食材原有的鲜甜，适合用来煲汤、煮火锅，浑厚浓郁的香气是一般金属锅所无法取代。

3、　鸡骨高汤内加入口味较重的调味酱料，熬煮后散发浓郁的沙茶豆瓣香，浑厚的汤头味道鲜美，让人食指大动。

高记

地址：台北市永康街5号

电话：(02) 2341-9984

营业时间：11：00～22：30

其貌不扬的传统好味　石头火锅

石头火锅的特色就是在生铁铸成的石锅中将蒜头、洋葱和调味酱汁快炒爆香，接着放进新鲜火锅料、肉片和大骨高汤一起熬煮。浑厚的石锅受热均匀，在食物和火侯之间形成极佳的保护罩，甜而不腻的肉片不但没有因为长时间的熬煮变得过硬，丰富的食材反而因为吸附满满的汤汁变得更加柔顺滑嫩，浓郁的大骨汤头喝起来甘甜顺口，都是十几年来石头火锅始终备受老饕级食客好评的原因。

材料：肉片、花枝丸、鱼饺、鲜虾、鲷鱼、猪血糕、金针菇、高丽菜、鸡蛋、香麻油、大骨高汤。

调味料：大蒜、洋葱。

石头火锅轻松做

步骤1：倒入适量香麻油，中火预热后放进大蒜、洋葱及调味酱汁快炒爆香。

步骤2：分别将花枝丸、肉片和爆香炒料一起以大火拌炒入味后起锅备用。

步骤3：从较不易熟、烹调时间较长的火锅食材由下往上依序放入石锅中，接着加入高汤，以中火熬煮至滚沸即可食用。

美味关键看过来

1、　由石头和铁砂制成的石锅坚固耐用，硬度及耐磨度更是一般锅具的两倍，厚实的石头加上生铁耐热保温的特性形成效果惊人的保温效果。

2、 以香油、沙拉油和酱油做成的调味酱汁，跟大蒜、洋葱、红萝卜丝组合成经典不败的“石头火锅究极爆香炒料”。

曾德自助石头火锅城

地址：台北市成都路153号

电话：(02) 2311-6585

营业时间：11：00～凌晨1：30

记忆中的古早好味　沙茶火锅

沙茶火锅属于清汤火锅。沙茶火锅要好吃，最重要的就是汤头、沾酱和食材，由于沙茶火锅汤头和沙茶酱制作食材一样，都以“扁鱼”为主，本身独特的香味光是将蔬菜及肉片以清涮汆熟，蘸上特制沙茶酱和白醋佐料，就成为令人难以忘怀的平民美食料理，是台湾早年家家户户年节必备料理，清爽甘甜的汤汁愈煮愈好喝，可说是台式火锅第一代表。

材料：牛肉片、牛小排、蕃茄、冻豆腐、米血糕、木耳、蛤蜊、花枝、丸子、高丽菜、面条、扁鱼高汤。

调味料：酥炸鱿鱼、酥炸扁鱼。

沙茶火锅轻松做

步骤1：锅底分别放进酥炸鱿鱼和酥炸扁鱼，熬煮两种不同味道的汤头。

步骤2：依序放入高丽菜、金针菇、豆皮等蔬菜类食材。因海鲜烹煮时间短，待蔬菜类煮至八分熟时再放入海鲜类食材。

步骤3：滚沸后用筷子夹取肉片轻涮，保持肉质鲜嫩的弹性。

美味关键看过来

1、　事先经过干炸处理，把原味锁在食物本身的扁鱼干和鱿鱼干，是沙茶火锅独特香味的密诀。尽管本身已带有扁鱼香气，围炉时仍可酌量放进鱼干，增加汤头鲜甜不腻的好滋味。

2、　用扁鱼、花生粉和药方香料手工制成的沙茶酱，绵密细致的口感颠覆一般沙茶酱油腻无味的刻板印象，食用时可加入适量白醋和红砂糖，感受不同风味。

老西门沙茶火锅

地址：台北市忠孝东路四段126-2号2楼

电话：(02)8772-7798

营业时间：11：00～22：00

越泰式火锅，汤头超特别！

每年都吃一样的台式火锅总是有点腻，那么来换换口味吧！越泰式的火锅与台式口味又有何不同呢？加入的配料超特别，过个异国风浓的年吧！

色香味口感丰富　越式沙茶锅

天气冷，是吃火锅的好时机，在重酸重辣的南洋料理中，越式料理属于口感较柔和清爽的风格，吃起来特别开胃。受中国饮食文化影响，越南菜十分注重色、香、味，适量使用香料及酱料调味是决定料理口味的关键。越式沙茶锅除了有本土沙茶锅常见的扁鱼、浓郁的沙茶香，还加入了香醇诱人的椰奶，不仅丰富了味觉层次变化，也增添了越式料理中特有的南洋风味，吃起来清爽又不腻口，搭配腐乳沾酱一起食用，更让人意犹未尽。

材料：

肉片、冻豆腐、米血糕、丝瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高丽菜。

调味料：

扁鱼酥、沙茶酱、椰奶。

越式沙茶锅轻松做

1、　　将炒过的扁鱼酥放进鸡骨高汤熬煮。

2、　　放入沙茶酱料。

3、　　依个人喜好加入适量椰奶。

4、　　依序放入高丽菜、玉米。

5、　　放入丸饺、金针菇等食材。

6、　　最后把肉片下锅，就可以准备开动。

美味关键看过来

1、　除了扁鱼酥和沙茶酱，越式汤头还加入了香醇的椰奶增添南洋风味。

2、　以腐乳做成越式料理独门酱料，口感新鲜又对胃。

3、　不锈钢锅有耐酸硷、抗氧化特性，轻薄的材质受热迅速，缩短烹煮时间。

诚记越南馆

地址：台北市永康街6巷1号

电话：(02) 2321-1579

营业时间：11：30～23：30

清爽零负担　越式酸火锅

受中、法料理影响，越南菜融合了中西饮食文化，着重食材本身的清爽原味，越式酸火锅以洋葱、蕃茄、凤梨等蔬果为基底食材，加入以越南特产“酸子”研磨成的酸粉，熬煮成辣中有酸、酸中有鲜味的美味汤头，喝起来既清爽又带点微酸口感，将汤汁与火锅食材烹煮料理后，再搭配新鲜生菜一起食用，有去油下火的功效，是越南人养生保健的饮食密诀。

材料：

肉片、冻豆腐、米血糕、丝瓜、丸子、香菇、南瓜、玉米、花椰菜、高丽菜。

调味料：

洋葱、蕃茄、凤梨、酸粉。

越式酸火锅轻松做

1、　　将洋葱、蕃茄洗净切片，放入鸡骨高汤一起熬煮。

2、　　依序放入火锅配料及肉片。

3、　　煮好的食物可搭配新鲜生菜和九层塔一同食用。

美味关键看过来

1、　　以新鲜蕃茄、凤梨、洋葱和酸粉熬煮的锅底汤汁，口感鲜爽开胃。

2、　　越南菜重清爽原味，用餐时习惯搭配新鲜生菜一同食用。

口舌五感生香　泰式酸辣锅

香料可说是泰式料理的精髓，不仅种类繁多，特殊的料理方式与口味变化是最大特色，厨师擅长使用各种辣椒、茴香、柠檬香茅搭配新鲜食材，熬煮成酸、甜、咸、辣、香多层次口感的酸辣汤头，美味的口感令人难以抗拒，除了又酸又辣的汤汁特色，由鱼露、柠檬汁、酸辣酱构成的调味组合，更是将泰式料理中独特的酸、辣、甜拿捏的恰到好处，使泰式酸辣锅成为无论冬夏四季都很适合品尝的火锅料理。

材料：

草虾、乌贼、鲷鱼、肉片、冻豆腐、米血糕、香菇、玉米、花椰菜、高丽菜。

调味料：

泰式酸辣酱、鱼露。

泰式酸辣锅轻松做

1、　　原味高汤加入香茅与干柠檬叶后以小火炖煮至出味。

2、　　加入丸饺及高丽菜等食材。

3、　　最后放入草虾、鲷鱼，煮沸后即可食用。

美味关键看过来

1、　　以辣椒、柠檬香茅、酸子熬煮成泰式酸辣汤汁，浓郁的香气和口感令人难以抗拒。

2、　泰式料理永远少不了酸辣沾酱，香甜带辣的满足就靠这味。