28款你从小到大最熟悉的传统年菜

台湾谚语说：“吃菜头，好彩头”，“吃菜心，会同心”，希望来年家和万事兴。吃年夜饭时，家中长辈都会说一些吉祥话，比如“吃炸枣年年好”、“吃鸡会起家”、“吃发糕会发财”、“吃茄会揪抖”、“吃豆会吃到老老”等，过年吃的料理，老祖宗很有智慧的附加一些吉祥话语，让年节团圆吃饭更添趣味。

吉祥长年菜

吃长年菜可保长寿，有祈愿长命百岁的祝福之意。

材料

带叶芥菜2株、鸡汤12杯、盐适量

作法

1 将芥菜洗净切长段，放入滚水中汆烫去除苦涩味。

2 将鸡汤煮开，放入芥菜，熬煮至芥菜软透，再加入适量的盐即完成。

牲礼三件

材料

土鸡1只(1.5公斤)、五花肉1块、鲜鱼1条、姜片2片、盐、香油 适量

作法

1 深锅内加水煮滚，手抓着土鸡脖子处，将鸡放入滚水中汆烫约10秒后提起，等水滚后再放入，重复三次。

2 将鸡、五花肉一起放入，用中小火煮约15分钟，熄火后再闷15分钟，再把鸡、五花肉捞起，趁热抹上适量的盐、香油备用。

3 将鲜鱼(此道使用白鲳)洗净，擦干水份，两面抹上少许的太白粉，在锅子中加入3大匙的油，烧热后，放入姜片，再把鱼放入，两面煎熟即可。

4 将鸡摆在中间，五花肉、鱼摆在两侧即完成牲礼。

食用法

把酱油膏3大匙、酱油3大匙、蒜末1大匙拌匀即为肉类沾酱，再把五花肉切片，即可上桌食用。把淡色酱油3大匙、蒜末1大匙、糖1大匙、辣椒末1/2小匙、葱末1/2小匙一起烧热，淋在鱼上即可上桌食用。

干圆

干圆是初九拜天公的供品。

材料

糯米粉300公克、水250P、食用红色色素少许、粽叶适量、@模1个

作法

1 将糯米粉、水及红色色素和匀成面团，取1小块放入沸水中煮至浮起，再和原来的面团一起揉至Q软状。

2 将粽叶剪出比@模略大的形状，一一剪好后，在叶子及模子上都抹上沙拉油备用。

3 取下适量的糯米团，轻轻压入@模中，取出后放在粽叶上，一一做好备用，@模上要随时补充沙拉油，避免沾粘。

4 将干圆放在蒸笼中，用小火蒸约6～8分钟即可取出食用。

发糕

吃发糕有发财的意思。

材料

细砂糖200公克、水 220P

在来米粉70公克、低筋面粉230公克、泡打粉10公克、

食用红色色素少许、蒸笼 1组、小瓷碗或蛋糕纸模杯 数个

作法

1 把材料1拌至细砂糖溶解，再加入材料2拌匀，即为发糕面糊，取一半加入食用红色素拌匀成粉红色发糕面糊。将蒸笼备好，锅中加水烧开备用。

2 将做好的面糊轻轻倒入瓷碗或蛋糕纸模杯中，至九分满，静置10分钟，等到消泡后，放入蒸笼中，用大火蒸约10～12分钟至熟，即可取出。

3 取少许红色素和数滴水拌匀，再用纸巾吸除水份，即为红色印泥。把竹筷底部用刀子剖出十字，中间横放牙签，让竹筷底部呈现十字形，沾上印泥，盖在白色发糕上即完成。

手工炸枣

有一句台湾谚语说：“吃炸枣年年好”，也是祭拜祖先时必备的供品之一。

材料

低筋面粉120公克、中筋面粉80公克、水90P

糖浆材料

细砂糖220公克、盐 1/5小匙、水 80P

糖粉70公克

作法

1 将所有材料拌匀，用手揉至光滑，松弛20分钟，切小块，搓成长条状后，松弛10分钟。

2 切成4公分长段，再入170℃的热油中，炸至酥脆后捞起，沥干油份备用。

3 把糖浆材料1煮至浓稠时，可取少许滴入清水中测试，如果呈现软球状即可改中小火，然后倒入炸枣，用锅铲拌匀，让炸枣均匀沾上糖浆。

4 再倒入糖粉，用锅铲拌匀，让炸枣均匀沾上糖粉即可。

自制生仁

生仁音同生人，有祈愿人类延绵不息的意思。

材料

花生300公克

糖浆材料

细砂糖220公克、盐 1/5小匙、水 90P

糖粉 70公克

作法

1 花生用烤箱烤过，或炒至酥脆，即可用手轻易将花生膜剥除的状态。

2 把糖浆材料1煮至浓稠时，取少许滴入清水中测试，如果呈现软球状即可改中小火，然后倒入花生，用锅铲拌匀，让花生均匀沾上糖浆。

3 再倒入糖粉，用锅铲拌匀，让花生均匀沾上糖粉即可。

传统年糕

吃年糕可步步高升。

材料

糯米粉500公克、台糖金砂糖380公克、沙拉油3大匙、年糕纸1张、6寸活动蛋糕模 1个

作法

1 将糯米粉、金砂糖、沙拉油一起拌匀至无颗粒状，静置15分钟后即为糯米糊。

2 将蒸笼备好，锅中加水烧开备用。

3 将蛋糕模底部垫入年糕纸，放入蒸笼内，再倒入糯米糊。

4 加盖用中小火蒸约90～120分钟至熟，蒸的时候若要加水，要加热水，以免年糕受热不均，无法蒸熟。

台式萝卜糕

做好的萝卜糕可切厚片，用平底锅把表面煎成金黄色，沾酱油膏食用，或是将萝卜糕切成长条状，用高汤、蔬菜一起煮成萝卜糕汤来食用，展现不同面貌。

材料

白萝卜1/2条、水550P

在来米粉500公克、糖3大匙、盐 2大匙、香油 1又1/2大匙、胡椒粉 1/4小匙

碎虾米40公克、香菇丁10公克

年糕纸1张、长条形模型 1个

作法

1 将白萝卜刨成细丝，和水一起煮软后，把白萝卜丝捞起，煮萝卜丝的水和材料2一起拌匀，即为米浆。

2 将蒸笼备好，锅中加水烧开备用。

3 烧热锅子，加入2大匙油炒香材料3，再放入作法1的米浆中混合均匀。

4 在模型中放入年糕纸，再把作法3混合好的米浆倒入，表面抹平，放入蒸笼中，用中火蒸熟，约需40分钟，可用筷子刺入，若无沾黏即完成。

汤圆两味

是冬至及元宵节时一定要吃的应景食品。

材料

糯米粉500公克、滚水200P、沙拉油 20P

冷水 260P

食用红色色素 少许

糖水材料

红砂糖130公克、水1000P

咸汤圆材料

绞肉150公克、葱末、酒各1大匙、香油、胡椒粉少许、高汤200公克、茼蒿250公克、葱花、芹菜末各1大匙

作法

1 将材料1拌匀后，立即倒入材料2拌匀，即为白糯米团，取1/3块糯米团和材料3一起揉匀，即为红糯米团。

2 将白糯米团预留下200公克，其他的分割成小块，用手掌搓成圆球状，红糯米团则全部分割成小块，用手掌搓成圆球状，即为红、白汤圆。

3 将红、白汤圆放入滚水中煮至浮起，糖水材料另外煮滚，吃的时候把汤圆放入碗中，再舀入糖水即完成甜汤圆。

4 将咸汤圆材料中的绞肉、葱末、酒、香油、胡椒粉拌匀成内馅，取一小块预留的白糯米团，稍微压扁后包入适量的内馅，捏成半圆形，一一做好后，放入滚水中煮至浮起。高汤煮滚后，加入适量的香油、胡椒粉调味，再放入汤圆及洗净的茼蒿，煮熟后即可趁热食用。

糖醋鲜鱼

吃鱼祈求年年有余。

材料

鲜鱼1条、红萝卜丁3大匙、青椒1/2个、蒜头3瓣、太白粉水 2大匙

调味料

蕃茄酱3大匙、白醋2大匙、冰糖2大匙、酱油1大匙、蚝油1大匙、水7大匙.

糖醋鲜鱼的做法：

1. 将鱼肉剖下，切除鱼刺，加入少许酒、盐、葱、姜去腥，再由鱼肉�侧切交叉斜纹，并撒上少许面粉。

2. 起油锅，加热至200℃，将鱼肉2块及鱼头部份炸至香酥，排入盘中备用。

3. 青椒洗净切小丁，蒜头切末，太白粉水以太白粉：水为3的比例调好备用。

4. 烧热锅子，用少许油将蒜末爆香，加入三色豆、青椒丁及所有调味料煮滚，再用太白粉水勾芡，淋在鱼身上即完成。

谚语说：“吃菜头，好彩头”，“吃菜心，会同心”，希望来年家和万事兴。吃年夜饭时，家中长辈都会说一些吉祥话，比如“吃炸枣年年好”、“吃鸡会起家”、“吃发糕会发财”、“吃茄会揪抖”、“吃豆会吃到老老”等，过年吃的料理，老祖宗很有智慧的附加一些吉祥话语，让年节团圆吃饭更添趣味。

饺子又叫做元宝，有聚财的意思。此道制作手工蛋饺，虽较水饺费工，却颇有新意。一次可以多做一点，冷冻保存，随时可取用。吃围炉火锅时，也可放入自制蛋饺，当作火锅料，既健康又好吃。

内馅材料

猪绞肉150公克、盐、香油各1/5小匙、酒、胡椒粉各1/4小匙、水 1/2杯

蛋饺皮材料

蛋4个、酒1大匙、盐1/5小匙、太白粉 1小匙

作法

1 将内馅材料充份拌匀，蛋饺皮材料也拌匀成蛋汁备用。

2 取一平底不沾锅，抹上少许油，舀入1大匙的蛋汁，用小火煎成扁圆状的蛋皮。

3 放入适量的内馅，在蛋皮未全熟前对折成半圆形，并将封口及内馅用筷子顶端轻压，让蛋饺可完全密合，翻面再煎至内馅熟透即完成。

围炉火锅

围炉火锅是过年团圆时不可或缺的菜式，火锅中加入了菜头及菜心，乃是因台湾谚语说：“吃菜头，好彩头”，“吃菜心，会同心”，希望来年家和万事兴。

材料

白萝卜1条、菜心1条、大白菜1/2颗、自制蛋饺 适量、各式火锅料适量、高汤适量、盐适量

作法

1 把白萝卜去皮后切成小块，菜心也切成小块备用。大白菜洗净后，一叶一叶剥下备用。

2 将锅烧热，加入2大匙油，把大白菜入锅，翻炒数下后，加入高汤煮沸。

3 将高汤及大白菜移入砂锅内，排入萝卜、菜心、蛋饺、各式火锅料，并加入适量的盐调味，围炉时可边煮边吃。

砂锅鱼头火锅

材料

鲢鱼头(或草鱼头) 1个、大白菜(或高丽菜)1颗、金针菇适量、香菇适量、冻豆腐适量、油豆腐适量、各式火锅料适量、姜、酒、盐各适量

作法

1鱼头洗净擦干水份，入油锅炸熟后取出备用。大白菜洗净后切段、冻豆腐切块备用。

2把锅子里的油倒出，只留2大匙，烧热后，将大白菜炒软，再加入冷水煮滚。

3把其他所有材料一起放入煮熟，最后加入适量的盐调味即可。

此道砂锅鱼头一定要有油炸的香味，所以一定要用炸鱼的油来炒白菜，并煮成火锅。

红烧狮子头煲

材料

绞肉1200公克、蒜末 4大匙、葱末 2大匙、山东馒头 1个

调味料

糖、盐各1/2大匙、酱油3大匙、胡椒粉 1/2小匙、香油2大匙、太白粉 2大匙

卤汁材料

盐1小匙、酱油1杯、八角1粒、甘草1片、冰糖 2大匙

作法

1 将山东馒头加水泡成糊状，再和其他材料及调味料一起充份拌匀，放入冰箱冷藏约60分钟。

2 用手将绞肉团做成肉饼，用平底锅两面煎黄，一一做好后，放入深锅内。

3加入所有卤汁材料，并倒入适量的冷水，盖过肉饼，卤煮1小时即可。

4可另外准备大白菜，事先汆烫过，再放入卤汁中煮软，盛入砂锅时，先放大白菜垫底，再将狮子头放在上方，淋上一些卤汁后即可上桌食用。

酸菜白肉火锅

材料

酸白菜1颗、五花肉适量、鲜虾适量、蛤蜊适量、金针菇适量、各式火锅料适量

鸡高汤适量、盐、糖各适量

沾酱

芝麻酱2大匙、香油1大匙、糖1/2小匙、蒜末、辣椒末各1/2小匙

作法

1 白菜洗净挤干水份后切段，将五花肉煮熟后切薄片备用。

2 将鸡高汤煮滚，放入所有材料煮熟，并加入适量的盐、糖调味。

3 将沾酱混合均匀，搭配此道火锅料理一起食用，风味更佳。

白菜炖全鸡

台湾谚语说：“吃鸡会起家”，表示可让家庭兴旺。

材料

土鸡1只、白菜(中)1颗、干金针30公克、干木耳 30公克、干香菇30公克

五花肉60公克、辣椒 1根、高汤3杯

作法

1 将干金针、干木耳、干香菇分别洗净泡软，木耳去蒂后切成小片，香菇切丝，金针去蒂后打结，五花肉切小块，辣椒切丝，白菜洗净切段备用。

2 锅内先加入2大匙油烧热，炒香木耳、香菇、金针、五花肉、辣椒丝及白菜，再移入深锅中，放入土鸡、高汤，用中小火慢煮至鸡只软透，再用少许盐调味即可。

如意菜

此道菜肴中所有材料的份量皆可视家中人口调整，不需严格规定份量，不过一定要备齐10种材料，才有年节丰盛的意思。

材料

香菇适量、金针适量、木耳适量、豆干适量、红萝卜适量、芹菜适量、黄豆芽 适量、冬笋适量、榨菜适量、青蒜适量、盐适量

作法

1冬笋、红萝卜分别煮熟后切粗丝，豆干汆烫后切条，金针打结，木耳去蒂泡软后切丝，香菇泡软后切丝，芹菜洗净去掉叶子部份后切段，黄豆芽洗净，榨菜切丝，青蒜切斜段备用。

2将所有材料分别炒熟，并加入适量的盐调味即可。

3把所有材料混合拌匀，等凉后冷藏，食用前取出适当的量即可，约可保存10天左右，可当作凉拌菜，也可微波加热食用。

香卤元蹄

蹄膀可去除霉运，希望来年好运到。

材料

蹄膀1个、青江菜适量、太白粉水适量

卤汁材料

八角1粒、蒜头5瓣、葱10支、辣椒1根、冰糖、酒各2大匙、蚝油2大匙、酱油2/3杯

作法

1蹄膀洗净擦干水份，放入油锅中炸至表面略酥，取出前开大火，将油逼出。

2将卤汁材料及水一起煮滚，放入炸过的蹄膀，用中小火卤煮约30～40分钟。

3将青江菜洗净，整株用热水汆烫至熟，再放入冷水中漂凉，沥干水份后排入盘子周围，中间放入卤好的蹄膀。

4将卤汁用少许太白粉水勾芡后，淋在蹄膀上即完成。

鱿鱼炒芹管

材料

水发鱿鱼1条、芹菜300公克、姜丝1小匙、盐1/4小匙、酒1大匙

作法

1鱿鱼从内面斜切交叉斜纹，再切小块，用80℃温水汆烫后捞起，芹菜洗净切段备用。

2起油锅，加入2大匙油，烧热后放入姜丝炒香，再放入芹菜段、盐、酒一起拌炒。

3最后加入汆烫过的鱿鱼，翻炒至鱿鱼熟透后即完成。

芹菜有勤俭的意思，勉励来年要量入为出，勤俭持家。

豆干炒青蒜

盖有官印的黄豆干，是过年过节时才会出现的应景食材。吃了盖有官印的黄豆干，有祝愿升官的意思。

材料

官印黄豆干2块、青蒜300公克、辣椒1根、盐、酱油少许

作法

1豆干切片，用2大匙油将豆干煎至微焦后，捞起备用。

2青蒜洗净，切斜片备用。辣椒洗净去籽切细丝备用。

3用锅子中的油炒香辣椒丝、青蒜片，再放入豆干及少许的盐、酱油调味即可。

茄子炒菜豆

台湾谚语说：“吃茄会揪抖”，意谓精神抖擞的意思。另外，菜豆则有祝福长寿的意思。

材料

茄子2条、菜豆300公克、盐1/2小匙、高汤 1杯

作法

1茄子洗净切滚刀块，放在清水中，避免表面变黑。

2菜豆洗净，去除头尾，切成长段备用。

3锅内加入2大匙油，烧热后放入茄子、菜豆一起炒香，再加入盐、高汤焖煮至熟即可。

韭菜花炒下水

韭菜有久长的意思，吃了以后会活得长长久久。

材料

韭菜花300公克、鸡肝2个、鸡肫2个、辣椒1根、盐1/2小匙、高汤1/2杯

作法

1韭菜花挑去老梗部份，并切成6公分长段，辣椒也切丝备用。

2将鸡肝、鸡肫切小块，用热水汆烫过备用。

3烧热锅子，加入2大匙油，先爆香辣椒丝，再放入韭菜花炒香，最后把鸡肝、鸡肫、盐、高汤一起放入，焖煮至材料熟透即可。

葱油鸡

材料

母鸡1只

调味料

香油1/2杯、沙拉油1/2杯、葱2支

沾料

葱花1杯、盐2大匙

作法

1 烧开一锅水，把鸡放入，用中小火煮约12～15分钟，熄火后再浸泡10分钟，取出表面抹上香油，等凉后切片摆入盘子中。

2 烧热锅子，不加油，把盐干炒至灰色，再把盐、葱花一起放在较大的耐热碗中。

3将调味料中的葱切末，和沙拉油一起烧热，再冲入作法2的碗中，吃的时候，取鸡肉沾葱油食用，或是将葱油淋在鸡肉上均可。

明虾沙拉

材料

明虾1人1条、三色豆1/2杯、高丽菜丝 4大匙、熟蛋黄2个、沙拉酱3大匙

作法

1明虾挑去肠泥，切下虾头，用竹签将虾身串起，把虾头及虾身都放入滚水中煮熟，虾头取出备用，虾身等凉后剥去虾壳，并把竹签取出，全部的明虾都处理好备用。

2将三色豆用滚水烫熟，捞起沥干水份，加入沙拉酱拌匀后，铺在盘中备用。

3再撒上高丽菜丝，把蛋黄切成末后，撒在高丽菜丝上。

4把明虾排入，虾头立起，在明虾上挤上适量的沙拉酱即可。

香葱红y

材料

红y1只、红葱头150公克、太白粉少许

作法

1红葱头切去头尾，锅子中加入2杯沙拉油，烧热后用小火将红葱头炸酥，捞起后趁热撒上少许盐拌匀，排入盘中备用。

2将红y剥开后，清除沸叶、沙袋，再切成小块，表面沾上少许太白粉，入油锅中炸至熟。

3将红y块捞起，放在葱酥上，吃的时候沾上葱酥食用即可。

年年如意卷

材料

透抽1条、生咸蛋黄 7个、三色豆 适量、鸡蛋2个、姜片2片、针线1组

调味料

盐适量、酒适量

作法

1透抽剥去外膜，清除内脏，将身体维持完整形状，擦干水份，用少许酒及姜片略抓过，再把姜片挑除。

2鸡蛋加入盐、酒打散备用。

3将生咸蛋黄、三色豆、蛋汁交替填入透抽中至八分满，再以针线封口。

4用中大火将透抽蒸约8～12分钟至熟，等凉后切片，再把封口处的线去除，排入盘中即完成。

蟹管刺参煲

材料

蟹腿肉300公克、刺参1条、蹄筋200公克、鱼皮200公克、小黄瓜1条、红萝卜1/2条、生菜适量、葱末 少许、姜片2片、辣椒丝少许

调味料

蚝油1又1/2大匙、糖 1小匙、盐1/3小匙、酒2大匙、高汤1又1/2杯、面粉5大匙

作法

1将蟹腿肉和盐、酒拌匀，沾上面粉后，用油炸成金黄色，捞起沥干油份备用。

2刺参汆烫后切小块，和高汤一起煮至刺参熟透。将蹄筋、鱼皮也汆烫过备用。小黄瓜、红萝卜切粗段备用。

3起油锅，放入葱末、姜及辣椒丝爆香，放入红萝卜段及蚝油、糖、高汤一起煮滚，最后再放入蟹腿肉、刺参、蹄筋、鱼皮、小黄瓜段一起拌炒至汤汁收至一半。

4将生菜铺在砂锅或汤锅中，再将作法3完成的材料倒入，即完成此道蟹管刺参煲。