全蛋怎么打发？最省力的全蛋打发技巧图解

原创 www.biyaqi.com 2024-10-08

全蛋打发上烘培中很重要一点，这是蛋糕好坏的关键，那么如何打发全蛋最省力呢？下面精美美食站把全蛋打发的相关知识和注意要点分享给大家，包含很详细的全蛋打发过程图。

全蛋打发的概念

全蛋打发就是使用整个鸡蛋(包括蛋清和蛋黄)作为原料，再用打蛋器打至蓬发状态的过程。只要掌握了技巧和方法，全蛋打发属于比较容易的，最常见的应用是在海绵蛋糕的制作中。

如何打发全蛋方法也很简单，分为4个步骤：

1、提前将鸡蛋从冰箱中取出，放置到室温的温度。然后全部打入打蛋盆中，再将配方中需要的白糖一次性倒入。

2、将打蛋盆放置于50度左右的水盆中，隔热水打发。先用打蛋器中速搅打2分钟，使得白糖和鸡蛋充分的混合均匀。

3、而后改用高速档，将蛋糊打至乳白色，此时提起打蛋器蛋糊会缓慢的流下来。

4、再改用中速档继续搅打，将蛋糊内的大气泡打碎，使得气泡均匀分布在蛋糊中。最后成功打发的蛋糊细腻洁白，拉起打蛋器会发现蛋糊缓慢落下，并且会在盆内的蛋糊上保持一段时间不消失。即为成功！

打发全蛋的注意要点

1. 全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋，要事先拿出来放一放。

2. 全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以我们一般是将打蛋盆座到热水盆中，隔热水打发，热水温度控制在50度左右(手摸上去有些烫)

3. 全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。即提起打蛋器，用搅拌头上落下的蛋液画8字，如果8字可以清晰的保持在蛋糊表面一段时间不会消失，说明打发到位了。

4. 如果后续的制作还需要翻拌蛋糊，建议大家到达成功状态后再多打一小会，因为全蛋的打发状态很容易消泡，导致蛋糕长不高。所以多打一会可以保证气泡更多一些(注意不要打过头)。

好了，以上就是今天的烘焙入门新手教程之全蛋打发篇，

最终全蛋打发好的标志：

1、蛋液滴到面糊上不会纹路不会马上消失。

2、提起打蛋器上面的蛋液能保持一会不掉下去。

3、用牙签能站立在蛋液当中。

一般来说我们都是以8字来检验是否打好，如下图所示：

全蛋海绵的蛋液打发特别的重要，全程大约需要10-15分钟。

当感觉蛋液已经打发至糊状后，就可以把将蛋液的盆从热水上拿下来，放在工作台上打发就可以了。

1、打全蛋时，蛋的温度约在40C左右，太冷的蛋不易打发，因此再使用前，最好先将蛋从冰箱取出使之降至室温，然后隔着温水将盆中的蛋打发。(用电动搅拌器来打冰蛋当然一样可以轻松打发，在打发时间上的长短也差别不大就是，所以不需在此点另做争议)。

2、打全蛋时，用搅拌器先用中速打二分钟，把蛋和糖打匀后再改快速打成乳白色，用手指勾起蛋液不会快速流下，此时再改中速打数分钟将不均匀的气囊打碎，使打入的空气囊能大小均匀的分布在每一部分。(此时用搅拌头垂直拉起，蛋液会在搅拌头上停留一下下后往下掉落，而且蛋液不会立即与盆中的蛋液融合不见;如果一拉起搅拌头，蛋液跟瀑布一样像一条柱子快速掉落而没有半分的停留，那就是打得还不够。

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打发全蛋的注意要点

最终全蛋打发好的标志：

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