岐山臊子面

臊子面是西府特产，今天讲解在家中如何做岐山臊子面的详细步骤，附上详细的图文介绍，制作流程比较详细所以大家耐心观看吧。

岐山哨子面的做法教程：

一、做肉哨子

1、选精五花肉。

2、洗净，连皮切成1cm见方的小片。

3、给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片(最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒)。

4、改小火，不停的煸炒肉片。

5、炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。

6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。

7、撒入适量十三香调味料。

8、适量盐(比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

9、炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。

10、火开大，倒入醋(醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例)。

11、然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。

12、煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就揽好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做揽)

臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍

色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！

二、准备漂菜

漂菜，顾名思义，就是漂在汤面表面的菜。

岐山臊子面里的漂菜也很有讲究。

基本都是半成品或者易熟的食材。直接浇汤烫烫就能入口的。

比如煎蛋皮、还有韭菜或者蒜苗切末(秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香)

1、煎蛋皮：鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油(油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅)。

2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。(蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救？用木铲小心刮平就好)

3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。

4、一面刚刚凝固(如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了)。

5、摊好的蛋皮，薄可透光。

6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。

7、切成菱形。

8、蒜苗洗净、切碎待用。

三、准备底菜

1、胡萝卜切小薄丁(注：是小薄片，不是小方块)、豆腐干切小丁。

2、土豆也切成小薄片(注：是小薄片，不是小方块)、木耳也撕成小块。(图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列)

3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。

4、再下豆腐干丁。

5、下胡萝卜片。

6、加盐2勺。

7、翻炒均匀。

8、下黑木耳。

9、继续翻炒。

10、加入岐山醋2勺。

11、倒入开水。

12、淹住菜即可，略煮

13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。

14、底菜就做好了。

四、呛汤

锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋(多一些)，待锅中醋沸腾后加入开水。

五、浇汤

正宗的岐山臊子面都是用手擀面，要擀得非常薄，再用大刀切细，面条煮出来半透明状，又劲道又光滑，这就是人们常说的薄、筋、光。也可以买现成的面条来煮，要买那种二宽的薄面条。

面条捞入碗中(面条一定要捞得少，汤多一些)，浇上一勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，一碗酸、辣、香的岐山哨子面就做得嘞~~~

我做的这个面还是捞多了，再加上拍照，面都有点儿哝了，肉片也切的大了些，正宗的岐山面比这个要t十倍！

岐山哨子面成品图：

岐山臊子面的做法的做法小技巧：

稔折腾了几个小时，也只做好了肉哨子、底菜、酸汤、漂菜，最最精华的面条是买的现成的，跟人家卖面条的人说，要二宽的薄面条。

如果再折腾自己擀面条的话，太费时间那是借口，关键是技术不过关，根本擀不出那种薄可透光，又筋韧爽口的效果，陕西的媳妇都是面食高手，单从这一点来看，稔成为合格陕西媳妇时间绝对不止一天两天。

1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐(豆腐干也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角任意一种你喜欢的菜)、木耳、黄花菜、蒜苗(也称青蒜)、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。

3、盛汤也有讲究。盛汤叫浇汤。所以岐山臊子面也叫浇汤面。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫套。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。

4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫揽臊子，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏。

岐山臊子面来源介绍：

臊子面是西府特产。西府指的是关中平原西部，宝鸡市的辖区，核心地带就是岐山和扶风两县。岐山面讲究面要擀的薄，薄可透光，但吃起来却非常筋韧利口。

一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多，概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”

臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。

下面一一解释：

酸——用岐山醋使汤料突出酸

辣——用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜

香——臊子有一种独特的香味

薄——指面条用手擀的很薄

筋——面条薄而不哝

光——面条光如游鱼

煎——汤料温度很高

稀——每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗

汪——汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。

颜色上有讲究——在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)

菜形上也有讲究——分别用到菜蔬的不同部位，“根、茎、叶、花、藻”五端。根应该指的是胡萝卜、茎指的是蒜苗、叶指的是韭菜、花指的是黄花菜、藻我想是不是木耳.

这道岐山臊子面的做法终于讲解完成了，整个制作流程已经讲解很详细了。相信大家都学会了如何做了吧，那么喜欢吃的朋友可以在家中做一道尝尝，这可是西府特产哟。