做糕时烤箱温度对蛋糕成品有何影响

几乎所有大部分蛋糕的烘焙温度是350°左右，为什么很多烘焙书籍和专业站点上都会特别强调烤箱温度的精确性？温度到底在烘焙中对蛋糕成品起到了什么作用？下面就把烤箱温度对蛋糕成品的影响效果分享给大家。

在受热烘焙过程中，蛋糕糊必须经历一场复杂的物理、化学反应，然后一盆粘粘的糊状物就变得轻盈、蓬松，让人赏心悦目。这期间的每一个变化，都由蛋糕糊周遭的温度来决定。下面是蛋糕在受热成型过程中一系列反应的简单概括：

1，油脂融化。

2，气体产生使蛋糕膨胀成型。

3，糖融化。

4，蛋白凝固。

5，淀粉胶化Starches gelatinize。

6，气体蒸发。

7，糖焦化。

如果烤制蛋糕的温度太低，上述这些步骤的发生就会慢慢地、均匀地贯穿整个烘焙过程，每个运动较不会互相重叠。因为温度的升高较为缓慢，所以蛋糕内部和外部产生的反应会就趋向相同，质地和口感也因此会较为均匀。相反地，如果将蛋糕糊放在一个高温环境中，上述的各种反应就会此起彼伏连接不断并且不均匀，在这种情况下，因为外表快速受热，各种反应的速度就大于蛋糕中心部分。

这里，我在300°F-400°F之间分别烤了一些蛋糕，来直观地展示温度的改变对蛋糕成品的影响。在300°F下烤成的蛋糕，看起来比400°F下的蛋糕更蓬松轻盈。300°F下的蛋糕还显得比较“苍白”，甚至外皮上还有一些粘腻感，这是因为温度较低，减少了表面水分的蒸发。400°F下烘焙的蛋糕外表颜色比较深，边缘棱角分明且表面干燥，这是因为高温导致水分增发而使糖焦化。焦糖的产生虽然可以增加蛋糕的香味，但是也可能让蛋糕烤过火了。另外值得注意的是，不同温度烤制的蛋糕中的颗粒感不同，300°F下烤制的蛋糕，蛋糕体十分柔软细腻，400°F烤制的蛋糕则口感有点粗糙，口感的不同主要是因为不同温度下蛋白质凝固的速率不同。

在300°F到400°F之间烤制的蛋糕，则平衡了两个极端。350°F下烘焙出来的蛋糕就兼具了两者的优点，具有轻盈的质地和迷人的焦糖香味。

现在你了解了吧？温度改变，蛋糕的成品就会改变。掌握自己烤箱的温度准确性，你就能准确预计成品的品质。如果你按着某一个配方来烤，但是最后觉得不甚满意，想知道问题出在哪里，不妨再认真看一下烤箱的温度是否精确。大部分的烤箱是不太精确的，因此你在烘焙时，温度就可能或高或低于配方需要的温度。因此，最好是去购买一支烤箱温度计，必要的时候可以测量一下。

另外，你也可以通过调整刻度的方法，来控制蛋糕成品的质地和外观。

烘焙时要采用的烘焙温度及时间主要由以下因素决定：

1、蛋糕的种类

蛋糕含糖量越高，烘焙选用的温度要越低，这样可以让蛋糕烘烤正常而不容易产生焦糖化作用;

2、蛋糕的体积

蛋糕体积越大，烘烤温度越低，这样才能让蛋糕中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦;

3、蛋糕的品质

质感丰厚的蛋糕，选用的烘烤温度越低，因为不容易使过量的糖转化为焦糖而烧焦。越便宜的蛋糕需用越高的温度烘焙，可避免蛋糕过干;

4、蛋糕的厚薄和密度

密度高的蛋糕如油底蛋糕，宜选用低温烘烤。油底蛋糕需要用较长的时间烘烤，因为它的组织比较细密。海面蛋糕则不需要用太长时间烘烤，因为它的组织较松大。因此可以调高温度以保持其温度和质感;

5、烤箱负荷

烤箱的负荷达到顶点时，其温度会下降得最快。烤箱的温度可调高5~10℃，而负荷少的时候，可降低温度，此时应把温度调低5~10℃。

一般日常的烘焙产品的烘焙温度和时间如下：

1、海绵蛋糕200℃25~30min

2、酥类210℃20min

3、马卡龙190℃16min

4、饼干200℃15min

5、曲奇190℃15~20min

6、芝士蛋糕190℃30~60min

7、牛油蛋糕80℃30~45min